Coda di Rospo al Burro Montpellier
Ingredienti per 6 persone:
- 1,5 kg di tranci di coda di rospo
- 24 asparagi verdi
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 2 dl di panna
- sale
Per il Burro Montpellier:
- 125 g. di burro
- 1 ciuffo di crescione
- 1 ciuffo di spinaci
- cerfoglio
- erba cipollina
- dragoncello
- 20 capperi
- 2 filetti di acciuga sotto sale
Preparazione della Coda di Rospo al Burro Montpellier: La sera prima preparate il burro; passate le acciughe sotto l’acqua fredda corrente per eliminare il sale in eccesso e asciugatele con carta assorbente. Mettete nel bicchiere del frullatore tutte le erbe, aggiungete i capperi, i filetti di acciuga e il burro ammorbidito a pezzetti e frullate. Trasferite la preparazione in uno stampo di porcellana (in un tamequin) e mettetelo in frigorifero. Il giorno dopo pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa dei gambi e tagliateli a pezzi piuttosto lunghi. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e, quando bolle, salatela. Tuffatevi gli asparagi e fateli cuocere per 10 minuti circa, fino a quando saranno teneri ma ancora croccanti; scolateli e teneteli da parte in caldo. In una padella antiaderente, fate scaldare l’olio e rosolatevi i tranci di pesce su fiamma vivace. Abbassate il fuoco, salate, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 15 minuti. In una piccola casseruola, portate a ebollizione e, appena raggiunta, togliete la casseruola dal fuoco e incorporatevi il burro di Montpellier a pezzi. Sbattete per amalgamare gli ingredienti e assaggiate; se necessario, regolate di sale. Versate un velo di salsa su 6 piatti individuali, disponetevi sopra i tranci di coda di rospo e guarniteli con gli asparagi. Portate in tavola con il resto della salsa a parte.
Vino Consigliato: Pigato della Riviera Ligure di Ponente