cucina tipica salentina
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Piatti tipici della tradizione Salentina

Oltre al mare pittoresco c’è un’altra caratteristica distintiva del Salento: si chiama tradizione. E niente meglio delle usanze culinarie può esprimere la vera essenza di un territorio. Le località balneari del Salento sono davvero uniche e peculiari, perché la cultura contadina e quella ittica si fondono creando un’atmosfera sorprendente. Il modo migliore per vivere questa fusione è assaggiare la cucina tradizionale salentina, che soddisfa anche i buongustai più esigenti.

Ad essere esaltati in tavola sono gli ingredienti tipici della cosiddetta “cucina povera”, che si ritrovano anche nella dieta mediterranea. Cereali, frutta e verdura vengono rielaborati in piatti sorprendenti, in grado di stupire nella loro genuinità.

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Frutta e verdura

La cucina salentina è caratterizzata più di ogni altra cosa da verdure di stagione. Cime di rapa, vari tipi di cavoli e cavolfiori, bietole, cardi, pomodori, peperoni, melanzane, olive, carciofi e cipollotti spuntano durante tutto l’anno, mentre i fagioli vengono gustati freschi in primavera ed essiccati durante la stagione invernale. Le verdure tendono ad essere consumate con pane o pasta fatta in casa in piatti come orecchiette con cime di rapa, ciciri e tria (ceci con pasta fritta) e una purea di fave che viene aromatizzata con olio d’oliva e servita con cicoria bollita: una combinazione sublime di verdure e legumi.

Diffusissime sono le verdure sott’olio: melanzane, carciofi e peperoni vengono spesso conditi con aceto, menta o sale, prima di essere serviti come antipasti o come ripieno di sandwich. Ci sono anche gli ortaggi selvatici per cui il Salento è famoso – cicoria selvatica, dente di leone, asparagi selvatici, senape selvatica e le famose cipolle selvatiche chiamate lampascioni. Vicino alla costa si può trovare finocchio marino, che cresce su rocce bagnate vicino al mare.

Il paesaggio salentino pullula di vigneti e ulivi, per lo più dedicati al vino rosso e bianco (varietà Negroamaro e Malvasia) e all’olio extra vergine di oliva, famoso in tutto il mondo.

I frutti più comuni nel Salento sono i fichi d’india e i fichi (che vengono essiccati e farciti con mandorle per conservarli) in estate e gli agrumi in inverno. Ma puoi anche trovare diverse varietà di piccole pere, pesche, albicocche, nespole, prugne, ciliegie, mele cotogne, melograni, angurie e meloni. Ci sono anche frutti selvatici come fragole, giuggiole, gelsi e carrube.

Carne, formaggi e pesce

Tradizionalmente, la carne tipica del Salento è la carne di cavallo, mucca e maiale, le più ampiamente disponibili, poiché venivano utilizzate nei campi e venivano mangiate solo quando diventavano troppo vecchie per lavorare (questo è cambiato nei tempi moderni, ma i piatti e le usanze continuano a vivere). I turcinieddi sono uno dei piatti più famosi del Salento: carne di cavallo cotta in salsa di pomodoro arrotolata all’interno dell’intestino di agnello.

I formaggi salentini sono tutti a base di latte di pecora. La cacioricotta viene prodotta in estate e può essere consumata fresca o stagionata per alcuni mesi per un sapore più deciso. In inverno pecorino e ricotta sono più comuni; un famoso formaggio tipico è la ricotta forte, un formaggio cremoso forte e speziato ottenuto dalla fermentazione della ricotta che è perfetto se aggiunto al sugo di pomodoro o spalmato su bruschette.

Il pesce occupa un posto importante nel cuore dei salentini, soprattutto vicino alla costa. Puoi trovare polpo (cotto in una pentola speciale chiamata pignata o mangiato con insalata), acciughe, crostacei come cozze e vongole (cotte con pasta o in un gratin), molte varietà di crostacei e pesce azzurro. Una ricetta tipica del pesce è la scapece, una preparazione che permette la conservazione del pesce per lungo tempo (piccolo pesce fritto e conservato tra strati di pangrattato, aceto, zafferano e olio extra vergine di oliva).

Pasta, pane e pizza

Il pane e la pasta nel Salento sono realizzati con farina di frumento non raffinata che ha un caratteristico colore scuro dovuto alla presenza di crusca. Il lievito naturale (chiamato mamma o criscitu) viene utilizzato per lievitare l’impasto del pane o della pizza e la cottura viene effettuata in un forno a pietra, utilizzando fasci di rami di ulivo che conferiscono un aroma speciale al pane.

Le panetterie spesso cucinano friselle, un pane secco croccante fatto con grano o orzo. Tradizionalmente erano fatte per contadini e pescatori perché erano così asciutte che potevano essere conservate per molti mesi. I pescatori in particolare ammorbidivano le Friselle con acqua di mare e le mangiavano con un pezzo di formaggio o pomodori stagionati. Oggi le Friselle vengono messe a bagno in acqua per qualche secondo poi farcite con pomodori, sale, olio d’oliva e acciughe marinate.

Dolci

I dolci riflettono l’influenza dell’impero bizantino e del mondo arabo sul Salento. La presenza di mandorle, miele e cannella è tipica della regione, e quasi tutte le dolci prelibatezze locali includono uno (o tutti) di questi ingredienti.

Lecce è la patria di tutti i tipi di specialità regionali. Puoi trovare i pasticciotti – biscotti di pasta frolla ripieni di crema pasticcera; nastri di pasta chiamati carteddate che sono attorcigliati in cerchi e ricoperti di miele o vin brulè e zucchero colorato; zeppole, una pasta fritta condita con crema pasticcera e amarene e fichi mandorlati – fichi secchi ripieni di mandorle tostate.

La squisita cucina del Salento pugliese rappresenta perfettamente l’essenza del Mediterraneo: sole, mare, terra ricca e molteplici culture fondono i sapori e gli aromi intensi dei prodotti unici di questa regione.