Sambuca: come si crea un liquore storico

La sambuca è uno dei liquori tradizionali italiani più utilizzati e diffusi in tutta la Penisola. Si tratta di un infuso dall’intenso aroma e sapore di anice, il nome deriva però dall’abitudine di aggiungere all’ingrediente principale anche degli ulteriori aromi, tra cui appunto quello di fiori di sambuco, una pianta molto presente in Italia allo stato selvatico lungo le rive dei corsi d’acqua, nei boschi e lungo le linee ferroviarie.

Il sambuco e soprattutto i suoi fiori sono utilizzati in modi diversi: dai fiori di sambuco si ottengono marmellate dal potere lassativo, per ottenere gustosi sciroppi e spumanti, oltre ad usi di tipo medicinale per tosse e bronchiti. La pianta può essere utilizzata anche a scopo ornamentale e il legno per la combustione. In somma un arbusto dalle mille risorse e dall’aroma inconfondibile dei suoi fiori che donano un gusto unico a questo squisito liquore!

Gli ingredienti

Il liquore Sambuca viene prodotto in Italia a livello industriale da più di 100 anni. La ricetta originale è forse derivata dalla tradizione dei monaci certosini, che avevano l’abitudine di preparare liquori medicamentosi con varie erbe aromatiche e amaricanti. Sono diffusi un po’ in tutta la penisola liquori di questo genere, a base di anice, menta piperita, ruta, noci e anche con miscele di erbe aromatiche varie. Nel caso della Sambuca la versione originale era preparata con un infuso di anice verde, una pianta aromatica annuale molto diffusa in tutta Europa; da essa si prelevavano i semi che venivano lasciati per settimane nello zucchero o nel miele. Oggi l’anice verde (pimpinella anisum) è poco usato, anche perché sono stati trovati dei validi sostituti, tra i quali spicca l’anice stellato. In questo caso non parliamo più di una pianta annuale, ma di un arbusto perenne, originario delle zone tropicali del globo, che produce innumerevoli capsule legnose contenenti un singolo seme, unite insieme a formare una stella, particolare da cui deriva il nome comune della pianta. Le sostanze aromatiche che si trovano nell’anice stellato sono le medesime rispetto a quelle dell’anice verde, con in più una incredibilmente maggiore quantità di semi prodotti ogni anno.

Non solo Anice

Nella sambuca oltre all’anice e allo zucchero entrano tra gli ingredienti anche l’alcool, l’acqua e diversi altri aromi, tra cui spesso i semi di finocchio, ma anche le foglie di menta, timo, genziana e sambuco, anche se tale ingrediente non viene utilizzato in tutte le ricette del liquore industriale. Del resto i fiori e i semi di sambuco hanno un aroma molto delicato, che viene totalmente soverchiato da quello dell’anice: aggiungerlo può non modificare il sapore finale del liquore. Oggi ovviamente non si macerano gli ingredienti nello zucchero, ma se ne estraggono gli oli essenziali in corrente di vapore, per poi mescolarli all’alcool, correggendo infine la gradazione con l’aggiunta di sciroppo di zucchero. Il risultato è un liquore dal profumo intenso, con una consistenza non eccessivamente fluida e un sapore caratteristico.

Come si consuma la Sambuca

Il liquore Sambuca è molto diffuso in Italia anche perché lo si può bere in diversi modi e abbinamenti. Il più classico è la correzione per il caffè espresso. Per chi non intende modificare il sapore del caffè è possibile provare la classica Sambuca con la “mosca”: un piccolo bicchierino di sambuca a temperatura ambiente con all’interno del caffè in grani. Mentre si beve si masticano i grani, sprigionandone il forte aroma, che ben si sposa a quello dell’anice. La Sambuca si beve anche on the rocks, o flambé a seconda dei gusti.

Molto interessante, per assaporarne a pieno il sapore è la degustazione della sambuca flambé: in un bicchierino incendiare il liquore, metterci sopra la mano in modo da far spegnere la fiamma e far rimanere la mano attaccata al bicchiere, togliere la mano e bere in un solo sorso, poi rimettere la mano sul bicchiere, spostarla di qualche millimetro ed odorarne i vapori sprigionati.

Numerosi sono anche i cocktail preparati con la sambuca, in diverse versioni essendo un sapore bene abbinabili a diversi altri liquori per ottenere profumi e sapori unici. In Abruzzo è molto comune aggiungere alla sambuca del Centerba creando uno shot davvero forte, con il nome non a caso di “Sdraia Vacche”.

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