Ingredienti
400 g funghi di porcini
20 g di burro
3 albumi
200 g di carne magra tritata
10 g di sedano
10 g di carota
4 fette di Prosciutto di Parma 18 mesi
1 rametto di nepitella
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. Parmigiano Reggiano
Preparazione
Mondare e affettare i funghi porcini
Bollire gli scarti in 1 l d’acqua
Raffreddare
Tritare il sedano e la carota aggiungerli alla carne tritate e incorporarvi gli albumi
Unire al brodo
Portare a ebollizione
Lasciar sobbollire per 5 minuti , fare depositare il “cappello”
Filtrare
Aggiustare di sapidità
Sciogliere il burro in casseruola
Saltare i funghi porcini
Aggiustare di sapidità
Tagliare a cubetti dello spessore di 0,5 per 0,5 mm il Prosciutto di Parma, lasciando il grasso che ne è la nota più importante
Saltare i cubetti in padella ben calda, conferendo una buona croccantezza
Servire in una capiente fondina , porvi i funghi e il suo brodo
Guarnire con i “ciccioli” di Prosciutto di Parma
Decorare con foglioline di nepitella
Aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano
Si tratta di una piatto fatto con gli ingredienti più tipici i del territorio parmense, certamente ispirato dalle zone montuose dell’Appennino dove la tradizione della raccolta dei funghi è una tradizione consolidata.