Ricette tipiche Toscane

La Toscana, situata nel centro Italia, vanta una splendida campagna, una bellissima costa e cultura. E non parliamo degli ottimi prodotti che producono una cucina fra le migliori d’Italia …

E’ tutto il cibo in Italia che merita menzione, ma la cucina regionale ne è la base che rende tutto davvero eccitante.

Cominciamo con l’assaggiare la fettunta

I toscani sono gelosi delle loro origini e della loro lingua: altrove la fettunta si chiamerebbe bruschetta. Ma, fatta con il loro pane abbrustolito e strofinato con aglio e con il loro olio d’oliva, la tradizionale bruschetta diventa qualcosa di diverso. Ottima entreé per iniziare un pasto o una cena centellinando un magnifico Brunello di Montepulciano

Se avanza del pane raffermo, i contadini toscani lo utilizzavano per arricchire le loro insalate di verdure: e così i classici pomodori, con cetrioli e cipolla, abbondante olio d’oliva e aceto, danno nuova vita al pane vecchio, che diventa così una Panzanella. Volendo la si può arricchire ulteriormente utilizzando tonno e capperi.

Classico dei classici per il pane raffermo è la ribollita: non si può lasciare la Toscana senza averla assaggiata… Diciamo subito che ha tante piccole varianti, e che ogni famiglia, come nella buona tradizione toscana, vi dirà che quella che prepara mamma è la più buona e la più originale.
In linea di massima, la ribollita è una zuppa con tre ingredienti base: cavoli, fagioli e pane raffermo. Si inizia preparando con una zuppa di fagioli e cavolo nero in una ciotola su pane tostato. Il giorno dopo la zuppa subisce una nuova cottura in padella con olio d’oliva , ecco perché ribollita, cioè bollito due volte.

Non confondete la ribollita con la pappa al pomodoro: in italiano la pappa indica sempre il pranzo dei bimbi più piccoli: facilmente masticabile, poco densa e ricca di sapore. Ecco, possiamo sostenere che la pappa al pomodoro toscana è sicuramente un cibo per rilassarsi. Questa pappa al pomodoro varia da città a città, ma i tre ingredienti principali sono pane raffermo, pomodori e olio d’oliva toscano.

Tra i tanti antipastini, il più celebrato e che non può assolutamente mancare per la sua unicità e il crostino con paté di fegato di pollo, noto con il nome di crostino nero. I fegatini vengono cotti con verdure, ammorbiditi e resi e cremosi dal burro. Quindi aggiunti capperi e pasta di acciughe. Il tutto su fette di pane tostate, che possono essere bagnate da brodo bollente.

Anticamente il territorio della Maremma era una zona povera e le persone, solitamente pastori o contadini dovevano insaporire quelle poche verdure, anche vecchie, che avevano a disposizione: da questa esigenza nasce l’acquacotta: una zuppa di più verdure con aggiunto un uovo in camicia. Su tutto una generosa grattata di pecorino per un gusto unico ed eccezionale.

La cucina Toscana, almeno quella vista finora, è molto ricca di alimenti provenienti dalla terra, che sono la base della vera dieta mediterranea: piatti poveri, verdure varie e gustose soprattutto fresche di stagione e molto colorate.

Ma non è solo questo: i toscani prendono molto seriamente la preparazione dei loro salumi che sono molto saporiti per compensare il pane toscano altrimenti insipido: il prosciutto toscano, più salato del suo cugino di Parma, la finocchiona, un grande salume fresco che prende il nome dal suo principale aroma, i semi di finocchio e spesso preparata in casa nei vari paesini, ma soprattutto, autentica prelibatezza e unico nella sua preparazione, il lardo di Colonnata.

Realizzato con una tecnica antica nel paese da cui prende il nome. Va tagliato a fettine sottilissime, praticamente trasparenti che si sciolgono sulla lingua, si può semplicemente gustare in questo modo come parte di un antipasto o su fette di pane grigliato caldo per crostini.

Per prepararlo, il grasso della schiena del maiale fresco viene dapprima tagliato eliminando qualsiasi parte di carne fino a che non diventa una perfetta mattonella bianca. Poi viene strofinato con sale, pepe, rosmarino fresco e salvia e messo a macerare con un profumato mix di spezie dolci e aromatiche come noce moscata, cannella, coriandolo e chiodi di garofano. Poi queste mattonelle vengono messe a riposare per sei mesi in scanni di marmo appositamente scolpiti, chiamati conche.

Nessun conservante e nessuna refrigerazione artificiale, poiché viene rigorosamente preparato nei mesi autunnali e invernali, e perché il microclima del marmo e delle grotte è naturalmente perfetto.
Il lardo risultante è un blocco fragrante e vellutato di sapore dolce, bianco e cremoso con una crosta di spezie e sale grosso. La magia che avviene in quelle conche di marmo rende questo prodotto unico, con un’incredibile morbidezza e un sapore indimenticabile.

Ma il piatto più esaltante di questa nostra escursione culinaria in Toscana è un’incredibile bistecca, la bistecca alla Fiorentina. Un classico di questa regione, questa grande bistecca tagliata spessa viene grigliata al sangue su un fuoco di legna o carbone, condita con sale, pepe macinato fresco e condita con olio extravergine d’oliva subito dopo la grigliatura. Una bistecca di solito deve pesare almeno 1,2 kg e viene condivisi tra due o più persone, rendendo il pasto un’esperienza divertente e comune.

Come contorno degli ottimi e poco calorici fagioli all’uccelletto o fagioli al fiasco; gli uni cotti con del pomodoro fresco e gli altri cotti in un fiasco che trattiene tutti i profumi sprigionati.

E se andate in Garfagnana, in provincia di Lucca, ricordate che questa è terra di funghi, raccolti localmente e preparati in una ricca varietà di ricette.

Per finire i cantucci: biscotti secchi alle mandorle da bagnare in un bicchiere di Vin Santo alla fine del pasto.

La Toscana è piena di tante delizie da scoprire e da degustare con gli occhi e con lo spirito. Lasciatevi trasportare dagli odori e dalle sensazioni e in ogni paesino che visiterete scoprirete nuovi piatti e nuove ricette che renderanno indimenticabile la vostra vacanza in questa meravigliosa regione dell’Appennino.

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