Le regole ed i procedimenti per produrre cioccolato in casa ed idee interessanti per utilizzarlo in diversi tipi di pietanze anche quelle salate.
di Candida Iorio, storie e ricette al Cioccolato, per una buona cucina al cioccolato
Com’è fatto il cioccolato?
Per cioccolato si intende un prodotto alimentare realizzato da una miscela di cacao, zucchero e, a seconda della tenerezza desiderata, burro di cacao; di quest’ultimo ce n’è in abbondanza nel cioccolato bianco, il quale, tra l’altro, è completamente privo di cacao, per cui lo si può definire un “falso cioccolato”, come del resto anche il cosiddetto “surrogato di cioccolato”, il cui contenuto di zucchero è superiore al 65% del prodotto.
Tipi di cioccolato?
Il cioccolato in barrette puo’ essere fondente o al latte; comunque durante la lavorazione del cioccolato il prodotto può essere arricchito degli aromi più svariati: vaniglia, amaretto, nocciola, buccia d’arancia, limone, menta, cedro, cannella, cocco, chiodi di garofano e anche pepe e peperoncino.
Come si prepara in fabbrica?
La pasta di cacao, zucchero e burro di cacao viene raffinata in macchine apposite; più tempo vi si impiega per la raffinazione più fine risulterà il prodotto finito; Nelle conche rettangolari o circolari, riscaldate a 80°C, la pasta viene agitata lentamente ed in modo continuo;
Durante la raffinazione una parte del saccarosio si inverte, specie per il cioccolato fondente; Alla pasta si può aggiungere come aroma la vaniglia mentre per il cioccolato al latte si aggiunge al solito latte condensato ed altro cacao.
Come si prepara in casa?
Cosa vi occorre?(Per bon bon e cioccolatini)
– Del buon cioccolato fondente: più è alta la qualità del
prodotto di partenza migliore risulterà il vostro lavoro finito;
– Un piccolo pentolino immerso nell’acqua di un pentolino
più grande;
– Un termometro per alimenti;
– Una spatola d’acciaio;
– Un piatto di porcellana dura;
– Stampini dalle forme più varie o, volendo, pirottini di carta.
Ma non è tutto!
C’è una procedura importantissima da seguire affinché il cioccolato abbia un aspetto magnifico, sia per i cioccolatini e le decorazioni che per le coperture di cioccolato: per dare al cioccolato lucentezza, brillantezza e totale assenza di venature biancastre occorre temperarlo!
Come si fa il temperaggio del cioccolato?
Sembra un processo complicato ma, in realtà, è più difficile a dirsi… prima però di intraprendere
tutti i passaggi che via via descriveremo, non dimenticate di procurarvi quello che è l’elemento
essenziale per la procedura del temperaggio: sto parlando del termometro da cioccolato!
Cos’è il termometro da cioccolato?
Si tratta di un termometro molto simile a quello che di norma usiamo quando, ahimè, crediamo di avere la febbre ma con una piccola, seppur importantissima, differenza:la taratura parte da -20°C fino ad arrivare a +50°C e l’involucro che riveste il mercurio è completamente in plastica dura.
Il motivo della differenza va ricercato chiaramente nell’uso diverso che si fa del termometro da cioccolato rispetto all’altro, non solo perché si tratta di un termometro costretto a sopportare temperature assai elevate o basse rispetto a quelle corporee (e qui si spiegano le tarature diverse),
ma l’involucro in plastica, rendendo più pratico e maneggevole il termometro, fa sì che risulti totalmente sicuro in un ambente così sempre pieno di gente (e non escludo, anzi sottolineo, i bambini) come la cucina.
La procedura del temperaggio :
1 Procuratevi dell’ottimo cioccolato fondente: ricordate che quanto più è buono il prodotto iniziale tanto buono risulterà quello finale!
2 Sciogliete il cioccolato, precedentemente spezzettato, servendovi di un pentolino che avrete già immerso in uno più grande per metà pieno d’acqua (è la classica cottura detta “a bagnomaria“).
Non appena il cioccolato risulta fuso, introducetevi il termometro lasciando che la sua punta affondi nel liquido.
3 Controllate che la temperatura salga a 40-45°C.
4 Dopodiché versate il cioccolato fuso su di un piatto di porcellana dura
e stendetelo con una spatola d’acciaio, vi servirà a riportare il
cioccolato alla temperatura di 26-27°C;
anche qui, per controllare la temperatura, immergerete il termometro nel cioccolato leggermente addensato.
Ora non vi resta che ripetere l’operazione per una seconda volta.
Quando avrete nuovamente deposto il cioccolato fuso nel piatto,
aspetterete che la temperatura scenda di una decina di gradi per
procedere alla lavorazione vera e propria del cioccolato.
Ma attenzione!
E’ molto importante, al fine di ottenere un risultato davvero eccellente:
- controllare che il pezzo di cioccolato da lavorare non sia più freddo di 10°C rispetto alla temperatura ambientale, si formerà della condensa in superficie appena verrà esposto a condizioni più calde;
- non mescolare mai con acqua il cioccolato, potrebbe legarsi e diventare poi difficile da maneggiare;
- assicurarsi che il pentolino e gli attrezzi che userete siano completamente asciutti, anche una piccola quantità di umidità danneggerebbe il prodotto finito;
- se il prodotto finito dovesse risultare ancora opaco si può aggiungere un filo d’olio di semi.
Col cioccolato temperato in modo corretto è ora possibile realizzare qualunque cosa!
4…Ricoperto di cioccolato
La copertura di cioccolato su dolci e torte
Dei dolci semplicissimi, a base di uova, farina, zucchero ed, eventualmente, latte possono diventare assai più gustosi e bellise ricoperti di cioccolato;
ma non solo, una torta di compleanno, o dei dolcetti da tè assumono un aspetto delizioso se a rivestirli è un croccante strato di cioccolato.
Come si fà?
Se sono torte:
versate il cioccolato fuso e già temperato direttamente sulla torta o sul dolce, nel caso in cui si
tratta di un unico pezzo grande, partendo dal centro e lasciando che da sé il cioccolato scivoli lungo i bordi del dolce lentamente.
Potreste rivestire i bordi con della panna, qualora il cioccolato non si sia legato perfettamente a tutte
le parti laterali del dolce. Lasciate che il tutto si rapprenda in frigo per un paio d’ore.
Se sono dolcetti:
prendete con degli stuzzicadenti o con la punta di un coltello i dolcetti, anche bigné alla crema, ed immergeteli direttamente nel pentolino in cui il cioccolato temperato è stato fuso;
poneteli quindi sulla carta forno e lasciateli asciugare.
Se non c’è tempo per il temperaggio?
Il temperaggio vi sembra un’operazione artificiosa?
Volete creare una gustosa torta al cioccolato ma non avete il tempo necessario per sopportare anche il temperaggio?
Ecco come ottenere una copertura di cioccolato di secondo livello, magari più opaca ma dal gusto
comunque speciale:
- fondete 150 g di cioccolato fondente con 20 g di burro;
aggiungete 3 cucchiai di latte e 60 g di zucchero a velo; - ricoprite torte o dolcetti come indicato sopra;
- lasciate rapprendere il cioccolato in luogo fresco.
La copertura di frutta
La frutta può diventare un delizioso attentato alla gola quando a colorarla c’è del croccante cioccolato, bianco o nero che sia.
Potrete servirla a fine pasto o, volendo, durante una partita a carte; l’effetto sui commensali sarà piacevolissimo;
Regole da seguire:
Anche per rivestire della semplice frutta è necessario che stiate attenti a delle regole che potrebbero compromettere il risultato finale;
- Lavate e asciugate la frutta in modo impeccabile (per asciugarla potreste usare della carta assorbente maneggiata con cautela per evitare la fuoriuscita di ogni umidità);
- Passate la frutta nella farina di mais se volete ricoprirla completamente;
- Immergete ogni pezzo di frutta nel pentolino con un attrezzo idoneo per poi ripescarli quando saranno completamente ricoperti di cioccolato;
- Lasciate scolare infine il pezzo di frutta sulla carta forno affinché si asciughi del tutto.
Partner: Info alimentazione Emorroidi